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Mal eben die Welt retten…
Voglhaus-Chefin Martina Vogl im Gespräch


Frau Vogl, ein neuer Slogan des VOGLHAUSES lautet: „Wir retten die Welt mit Genuss.“ Was genau meinen Sie damit?


Zweierlei. Erstens, dass eine überwiegend pflanzenbasierte Ernährung einer der wichtigsten Bausteine zur Verminderung der uns alle akut bedrohenden Klimaerwärmung ist und dass diese Art der Ernährung köstlich und voller Genuss sein kann. Wie man bei uns im VOGLHAUS sieht. Und zweitens, dass wir den Sinn jeglicher wirtschaftlichen Tätigkeit wieder darauf ausrichten müssen, dass sie dem Wohl der Allgemeinheit, der Umwelt, der Mitgeschöpfe dient und nicht auf deren Kosten geht. Geld soll wieder Mittel sein des Wirtschaftens und nicht der Zweck. Und dass dies richtig viel Spaß machen kann und eher eine Steigerung der Lebensqualität bedeutet und nicht eine Einschränkung.

Wo bleibt der Genuss, wenn man auf Fleisch verzichtet?

Wir treten im VOGLHAUS jeden Tag den Beweis dafür an, dass das keine geschmackliche Einbuße bedeutet. Aber nur so geht es auch, wenn man viele erreichen und auch selber dabei bleiben möchte. Wenn man dauernd das Gefühl hat, man muss auf etwas verzichten, hält man das nicht lange durch, selbst wenn man genau weiß, was in der Massentierhaltung passiert, wie viel CO2 und damit Klimaerwärmung auf das Konto der Erzeugung tierischer „Rohstoffe“ geht und so weiter und so fort. Wir Menschen sind schon Weltmeister im Kopf-in-den-Sand-stecken…

Wie setzen Sie diese Philosophie in der täglichen Praxis um?

Ich möchte dazu den bekannten israelischen Koch Ottolenghi zitieren, der in einem Interview beschreibt, wie er anfangs wegen der gefürchteten Einschränkung, die es bedeuten könnte, ohne Fleisch zu kochen, etwas lustlos an das Thema dran ging, aber dann mehr und mehr geradezu in einen Rausch der Fülle geriet, aus der er beim genaueren Hinsehen bei Gemüse, Getreide, Hülsenfrüchten schöpfen konnte und die das Kochen damit so spannend macht. Wir kennen so viele verschiedene Zubereitungsarten für Fleisch, aber für Blumenkohl nur eine. Das will er ändern und mit ihm viele der ganz großen Köchinnen und Köche unserer Zeit. Und natürlich auch wir im VOGLHAUS [lacht]. Braten Sie mal eine vorher mit Gewürzen marinierte große Scheibe Blumenkohl in Öl einfach scharf an und freuen Sie sich an dem köstlichen herzhaften Geschmack! Ändern Sie doch mal einfach die Zutat (Blumenkohl statt Rindersteak) und nicht die Zubereitungsmethode!

Inwiefern lässt sich mit einem Café und Kaufhaus die Welt retten? Sie leisten einen kleinen aber wichtigen Beitrag…

Wir zitieren natürlich etwas ironisch mit diesem Slogan die im Umweltschutz sehr engagierte Köchin Sarah Wiener, die einmal gesagt hat, dass man die Welt nur mit Genuss retten kann. Es ist aber auch sehr ernst gemeint. Der Club of Rome hat schon vor 10 Jahren den „Faktor 5“ ermittelt, um den die Effizienz beim Ressourcenverbrauch verbessert werden müsse, um die Klimaerwärmung wenigstens abzubremsen. „Eaternity“, ein Start-up der ETH Zürich, stellt eine App zur Verfügung, mit der man den CO2-Verbrauch eines Gerichtes ermitteln kann. Grundlage ist eine Datenbank, die Wissenschaftler aus der ganzen Welt zusammentragen. Und jetzt kommt’s: Unsere vegane Bolo beispielsweise ist um den Faktor 5 besser als eine althergebrachte Rindfleischbolognese! Pflanzen zu essen ist fünfmal effizienter als Fleisch zu essen! Es kann also auch gerade beim Essen jeder durch seine tägliche persönliche Entscheidung einen Beitrag zur Rettung der Welt leisten und muss nicht auf die große Politik warten. Und wenn es dann Anlaufstellen wie das VOGLHAUS gibt, geht es umso leichter. Wichtig ist mir in diesem Zusammenhang, dass nicht in „Alles-oder-nichts-Kategorien“ gedacht wird, sondern dass jedes Essen zählt. Wichtig ist aber auch zu erkennen, dass die Zeit drängt.

Wie denken Sie über Massentierhaltung?

Massentierhaltung ist eines der größten Verbrechen des 21. Jahrhunderts, sowohl an den Tieren selber als auch am gesamten ökologischen System der Erde und damit an unseren Kindern.

Frau Vogl, Sie werden gerade sehr ernst. Was denken Sie?

Dass wir Menschen leider erst unser Handeln verändern, wenn es anfängt, richtig weh zu tun! Und das ist bei der durch den Menschen verursachten Erdklima–Entwicklung fatal. Wissenschaftler sind sich seit vielen Jahren einig und mahnen aber auch viel zu leise, dass es ab einem gewissen Zeitpunkt zu spät sein wird, Klimakatastrophen zu verhindern. Man muss sich das wie einen Domino-Effekt vorstellen: Sind die Pole erst einmal abgeschmolzen, beschleunigt sich die Erwärmung noch mehr und so weiter und so weiter… Was mich hier besonders erbost ist, dass Politiker und Medien vor lauter Streben nach der derzeit so beliebten „Unaufgeregtheit“ (für mich das dämlichste Wort der letzten Jahre!) dieses Thema nicht täglich als allerwichtigsten Punkt auf der Agenda haben. Nicht einmal die Grünen!!! Die Wissenschaftler reden davon, dass die Menschen, die heute 20 Jahre oder jünger sind, die schrecklichen Folgen eines ungebremsten Klimawandels erleben werden, wenn nicht ganz schnell etwas passiert. Also unsere derzeit schon geborenen Kinder, nicht erst unsere Ururenkel! Wir alle, Politiker, Wissenschaftler, Unternehmen und Zivilgesellschaft, müssen jetzt und heute anfangen, aufgeregt und laut auf diesen Umstand hinzuweisen. Keine Mutter und kein Vater wird doch den eigenen Kindern eine Zukunft wie in einem Mad Max Film zumuten wollen!

Sie sollten in die Politik gehen!

Vielleicht. Im Moment habe ich das Gefühl, mit meiner Arbeit im VOGLHAUS mehr zu bewirken. Ich hoffe auch, mit unserem Interview etwas bewegen zu können.

Kommen wir also auch wieder zurück zum VOGLHAUS. Akzeptieren Ihre Kunden und Gäste das was Sie anbieten, etwa einen Kuchen ohne Eier oder eine Bolognese ganz ohne Fleisch?

Da sie zunächst gar nicht wissen, dass es vegan ist, was sie essen und wir auf diesem unattraktiven Begriff auch nicht herumreiten, kann man sagen: Akzeptieren ist zu wenig. Sie sind begeistert! Unsere Zahlen im Essensund Kuchenbereich steigen Jahr für Jahr an und die größte Freude für uns ist es, wenn Leute, die nichts mit tierfreier Ernährung am Hut haben, feststellen: „Ich habe soeben super lecker gegessen. Ach wirklich? In dem Marmorkuchen war kein einziges Ei? Da ist es ja erstaunlich, dass der so gut schmeckt. Wie der von meiner Oma.“ In solchen Momenten denke ich immer, dass wir alles richtig machen!

Wer bestimmt, was auf die Speisekarte kommt, ist das ein demokratischer Akt oder legen Sie das fest?

Wir haben keine hierarchischen Strukturen in unserem Unternehmen und jeder brütet jeden Tag Ideen aus. So läuft das bei uns. Neue Gerichte erproben wir oft bei unsrer monatlichen Mitarbeiter-Vollversammlung. Wir sind zum Beispiel gerade daran, von Nano, einer libanesischen Mitarbeiterin, die mit ihrem syrischen Mann nach Deutschland geflohen ist und die mit Begeisterung in unserer Vorbereitungsküche arbeitet, ein super leckeres Curry-Gericht aus Kartoffeln und Auberginen auf die Speisekarte zu nehmen. Da hakt es gerade noch an der Beschaffung der Gewürze in Bio- Qualität, aber das kriegen wir sicher demnächst hin.

Derzeit macht ein Mitarbeiter Ihrer Backstube gerade seinen Meister als Konditor. Mausert sich das VOGLHAUS gerade zum veganen Gourmet-Tempel?

Ich glaube, das sind wir schon eine ganze Weile [lacht].

Sind Sie selbst Veganerin?

Dieser Ausdruck, man sei etwas, nervt kolossal. Man fragt doch umgekehrt auch nicht jeden, ob er Fleischesser sei. Ich bin keine Veganerin, sondern Martina Vogl, und ich koche zu, sagen wir mal, 95 Prozent vegan, die Ausnahmen sind mal etwas Käse oder ein Sonntags-Ei. Wenn ich eingeladen bin, esse ich alles, was auf den Tisch kommt. Außer so Sachen wie Gänsestopfleber und Hummer, da hört der Spaß auf. Ich esse ja Fleisch und Fisch et cetera nicht, weil es mir nicht schmeckt, und ich möchte nicht mein ganzes Umfeld damit nerven, dass ich eine endlose Liste von Zutaten vortrage, die nicht ins Essen dürfen, wenn ich da bin. Das halte ich auch eher für kontraproduktiv für meine Ziele. Beim Italiener esse ich ohne weltanschauliche Diskussion eine vegetarische Pizza mitsamt dem Käse, der da drauf ist oder Spagetti Aglio Olio, ein Gericht, das unter die Kategorie „sowieso immer schon vegan“ fällt. Wenn ich in einer Dorfkneipe bin, wo es auf der Karte nur den lieblosen Gemüseteller mit einer pampigen Bechamelsoße gibt, dann bestelle ich auch mal ein Fleisch- oder Fischgericht, wenn zu vermuten ist, dass es vom örtlichen Metzger oder Fischer stammt. Es geht mir darum, nicht in einer Nasenbohrermentalität jede tierische Zutat zu verdammen. Sondern im Großen und Ganzen etwas zu verändern, in dem ich mein Verhalten ändere und andere damit einlade, dies auch zu tun.

Wie ist die Resonanz der Gäste auf das, was Sie veranstalten?

Wie jeder sehen kann, ist das VOGLHAUS meistens rappelvoll. Das spricht doch für sich, oder? Oft sprechen uns die Gäste an, jeder ist erleichtert, wenn er lecker essen kann ohne schlechtes Gewissen. Dass wir mit Liebe dabei sind, dass Bio eine Grundvoraussetzung für guten Geschmack ist, dass die Qualität stimmt – das alles spüren die Gäste bei uns und lassen uns das auch wissen. Jeder Einzelne der Voglschar ist da auch sehr stolz darauf und die beste Kontrollinstanz, dass wir keine Fehler machen und nicht nachlassen.

Ihre Mitarbeiter werden laufend geschult, etwa in Sachen Kaffee oder Tee, oder in Kochkursen. Wie wichtig ist Ihnen Kompetenz?

Äußerst wichtig und zwar nicht nur Kompetenz in unseren Kernaufgaben wie Service, Essen, Trinken oder Warenkunde. Zum Beispiel: Warum verwenden wir Honig zum Backen im VOGLHAUS? Da ging der letzte jährliche Betriebsausflug in den Schwarzwald zum Demeter-Bienen-Forschungszentrum von Mellifera, dort erfuhren wir, dass die Bienen in Europa nur überleben können, wenn es verantwortungsvolle und gut geschulte Imker gibt, die sich um sie kümmern. Und solche Demeter-Imker brauchen Abnehmer für ihren Honig. Also backen wir im VOGLHAUS mit dem Honig von Mellifera und verkaufen ihn auch. Zurzeit haben wir bei den Schulungen allerdings den Schwerpunkt mehr auf Themen, die unter dem Stichwort „Allgemeinbildung“ oder Gesellschaftspolitik zu subsumieren sind. Da kommt wahrscheinlich meine Lehrer-Mentalität wieder einmal zum Vorschein [lacht]. Inspiriert durch die „Pulse-of-Europe“ Bewegung haben wir ein Plakat und Buttons entwickelt mit dem Slogan „Es ist einfacher für die Demokratie zu kämpfen, solange es sie noch gibt. Danach wird es erheblich schwieriger“. Ein Zitat von Harald Welzer, einem meiner politischen Lieblingsautoren. Die Plakate hängen bei uns und bei Geschäftsfreunden und finden reichlich Abnehmer unter unseren Gästen. In unserer monatlichen Schulung haben wir uns zuvor deswegen mit dem Grundgesetz beschäftigt, mit dem Recht und der Pflicht der Zivilgesellschaft, jedes Einzelnen, sich einzumischen in die Politik. Ich bin überzeugt, dass sich zuvorderst auch Unternehmen als solche einmischen müssen. Nicht im Sinne von Parteipolitik, aber im Sinne von unbequeme Fragen stellen und mit gutem Beispiel vorangehen. Dazu gehören zuallererst aufgeklärte und gut informierte Mitarbeiter. Die Voglschar ist im Altersschnitt sehr jung und muss sich ein Urteil darüber bilden, wie die Welt von morgen aussehen wird, wenn sie sich nicht heute darum kümmern.

Wie gehen ein Betrieb, der ja auch Gewinne erwirtschaften muss und eine ethisch geprägte, nennen wir es „Essen-und-Trinken-Philosophie“, zusammen?

Sehr gut! Und da tritt DAS VOGLHAUS täglich den Beweis dafür an. Es sprießen ja in letzter Zeit in Konstanz Selbstbedienungscafés wie Pilze aus dem Boden. Da ist es einfach wichtig, dass ein Fundament mit einem zukunftsfähigen Alleinstellungsmerkmal da ist. Da sind wir, denke ich, mit unserer Ausrichtung auf absolute Topqualität, auf Bio, auf regional, auf soziale und ethische Standards beim Einkauf der Produkte ganz weit vorne. „Alles Wirtschaften muss dem Gemeinwohl dienen“ steht beispielsweise in der bayrischen Verfassung. Dem versuchen wir uns immer mehr zu nähern und die Ausstrahlung dieses Grundsatzes auf unsere Kunden und Gäste ist das Geheimnis unseres Erfolges.

DAS VOGLHAUS ist schon lange weit über Konstanz hinaus bekannt, Sie haben zahlreiche Auszeichnungen erhalten. Sie wurden und werden in vielen Zeitschriften als Geheimtipp erwähnt. Was kann sich in Zukunft noch entwickeln?

Ein Projekt, was schon lange in meinem Kopf gärt, ist es, ein Buch über das VOGLHAUS zu machen. Darin soll die VOGLHAUS-Mischung aus Genuss und Spaß nicht zu kurz kommen, allein unsere schönen Kaufhausdekorationen könnten einen ganzen Bildband füllen, aber es soll auch der großen Ernsthaftigkeit gerecht werden, mit der wir uns mit dieser gesellschaftlichen Dimension auseinandersetzen, die jedes wirtschaftliche Handeln hat und welche Entwicklung die Ernährung in den kommenden Jahren nehmen soll. Wir haben so viele großartige Zulieferbetriebe, die wir da auch porträtieren könnten. Wir könnten mit diesem Buch vielleicht andere ermuntern, in die gleiche Richtung zu gehen und KonsumentInnen wach rütteln.

Warum wehren Sie sich gegen Franchise? Angebote hätten Sie ja reichlich.

Wir wollen nicht zum weiteren öden Einerlei der 1A-Lagen in den bundesdeutschen Städten beitragen, sondern einmalig sein. Eine einzigartige Attraktion für Bodenseeurlauber und Konstanzer. Und wir wollen unsere Energie in Innovation und nicht in Expansion und Multiplikation stecken.

Sie sind bekannt dafür, dass Sie hart arbeiten. Wann lassen Sie mal die Seele baumeln?

Täglich mindestens eine Stunde mit Bewegung an der frischen Luft durch den Spaziergang mit meinen beiden Hunden. Und ich koche fast jeden Tag für meinen Freund und mich oder mit Begeisterung auch immer wieder für die vielen Gäste, die wir so gerne haben. Kochen ist für mich Entspannung pur. Dabei kommt auch immer wieder ein schönes Rezept für DAS VOGLHAUS dabei raus.

Sie haben eine stattliche Anzahl von Kochbüchern in Ihrer Bibliothek. Welcher Koch inspiriert Sie und womit?

Ja, ich bin eine leidenschaftliche Kochbuchsammlerin und –Leserin. Neben den bereits erwähnten Yotam Ottolenghi und Sarah Wiener, sind es auch Jamie Oliver und Tim Mälzer, die sich beide von einer ziemlich fleischlastigen Küche zu einer anspruchsvollen Gemüseküche entwickelt haben, bei der auch der „Wumms“, wie es mein Leaders Club Kollege Tim Mälzer nennt, also eine herzhafte Umami–Note, wie sie für die deutsche Küche typisch ist, nicht zu kurz kommt. Ganz besonders beschäftige ich mich gerade mit Sebastian Copien, einem jungen Münchner Koch, der ein großartiges veganes Grundlagenkochbuch heraus gebracht hat. Hier kann man zum Beispiel lernen, wie man durch geduldiges Anrösten von Gemüse eine köstliche Bratensoße ohne Knochen zaubern kann. Von ihm haben wir auch die Idee, dass wir aus Cashewkernen selber Yoghurt herstellen. Last but not least ist Hildegard Biller mit ihrem wunderbaren Yoga-Retreat-Center „Soami“ in Kärnten eine herausragende Köchin, die weltweit Kollegen großer Hotelketten in veganem Kochen unterrichtet. Wir beide halten Kontakt seit meinem Kochkurs bei ihr vor zwei Jahren. Hildegard ist eine Fundgrube, was das Wissen über die gesundheitlichen Aspekte von Ernährung und einzelner Zutaten betrifft. Auch sie hat dazu ein Grundlagenkochbuch geschaffen.

Sie reisen gerne. Was sind Ihre Lieblingsziele?

Gute Freunde sind gerade vom Peloponnes zurückgekommen, wo ich mit ihnen früher schon oft mit meinem Camper war. Es sei alles beim alten, berichten die Freunde. Die Griechen immer noch so gastfreundlich, die Strände immer noch weit und einsam. Das wäre schön für nächstes Jahr.

Welches Buch, welcher Film hat Sie in letzter Zeit besonders beeindruckt?

Von den Büchern, die ich zuletzt gelesen habe, ist es „Unorthodox“ von Deborah Feldmann. Sie beschreibt ihren Weg aus einer ultraorthodoxen jüdischen Gemeinde in New York bis nach Berlin, wo sie eine neue Heimat gefunden hat. Das Buch ist auch eine große Liebeserklärung an ein unkonventionelles, buntes Berlin, wie ich es auch liebe! Ich konnte sie bei einer Lesung kennen lernen und ein kurzes Gespräch führen und sie ist in der Tat eine beeindruckende, wahrhaftig nach der Wahrheit suchende junge Frau! Solche wie sie werden dringend gebraucht.

Ihr Slogan für die nahe Zukunft? Enden wir wieder mit dem Genuss…

Ich hoffe, dass es immer mehr Menschen gibt, die die Welt genussvoll und engagiert aus der VOGLPERSPEKTIVE betrachten können! [lacht schallend].

Das Gespräch führte Johannes Fröhlich