Als der SÜDKURIER uns angefragt hatte, ob wir einen Vorschlag für ein Weihnachtsmenü hätten, das der ganzen Familie schmeckt, dachte ich sofort an ein Gericht, dass ich schon von Kindheitstagen an geliebt und schon lange für die Küche vom VOGLHAUS und für mich privat von seiner tierlichen „Abhängigkeit“ befreit habe: Schwäbischer Sauerbraten, den man ursprünglich mit Rindfleisch zubereitet hat.
Mit dem neuen „Steak“ der Firma Planted, das aus verschiedenen Bohnenmehlen, Sojabohnen und Reismehl besteht und ohne Zusatzstoffe auskommt, wird unsere rein pflanzliche Variante noch authentischer. Der Sauerbraten-Geschmack entsteht aber auch schon mit Schalotten und Champignons. Die aus unserer Sicht meistens unbegründeten Vorurteile gegenüber sogenannten „Ersatzprodukten“ oder „Alternativen Proteinen“ sind ja immer noch sehr verbreitet. Also wer will, kann auch das „Planted Steak“ weglassen.
Wie alle unsere Gerichte, ließen wir auch dieses Rezept im Hinblick auf die CO2eq-Bilanz von Eaternity berechnen. Und auch hier spart man deutlich über die Hälfte an CO2eq ein, wenn man unsere Version
zubereitet.
Dass wir mit diesem Rezept einen Volltreffer gelandet und es sogar auf den Titel des SÜDKURIER geschafft haben, ist für uns im VOGLHAUS die wirklich gute Nachricht. Es beweist, dass die wünschenswerte und
notwendige Transformation der Ernährung in der Mitte der Gesellschaft angekommen ist. So wird Weihnachten für die geschundenen Tiere der Nutztierhaltung und unsere Mutter Erde zu einem schöneren Weihnachten. Vielen Dank an den SÜDKURIER dafür!
Die leckeren Rezepte für den Sauerbraten-Gulasch nach VOGLHAUS Art, dazu ein leckeres Blaukraut mit Äpfeln und glutenfreie Spätzle möchten wir euch natürlich nicht vorenthalten. Alles für 12 Personen. Und die genaueren CO2eq Berechnungen. So kann die ganze Familie ein traditionelles Gericht in zukunftsfähiger Abwandlung mit Hochgenuss und gutem Gewissen essen!
Sauerbraten-Gulasch a la VOGLHAUS für 12 Personen
Wie immer möglichst viele Zutaten in Bioqualität verwenden.
Einlegesud
500 ml Gemüsebrühe
2000 ml kräftigen Rotwein
350 ml Portwein
150 ml Balsamessig
Gewürz-Säckchen mit: 10 g Wacholderbeeren und 4 g Nelken
10 Lorbeerblätter
30 g getrocknete Steinpilze
20 g getrocknete Tomaten
100 ml Ahornsirup
10 g Pfeffer gemahlen
20 g Salz
4 g Kurkuma gemahlen
4 g Räucherpaprika gemahlen
4 g Koriander gemahlen
2 g getrockneter Majoran
1500 g Schalotten geschält
Mindestens 2 Tage vor dem geplanten Essenstermin:
- Sud mit den Schalotten aufkochen, 30 Minuten leicht köcheln lassen und mindestens 1 Tag kühl stellen, gerne auch mehrere Tage.
9 x 140 g Planted Steak
Mindestens 1 Tag vor dem eigentlichen Essen:
- Planted Steak in große Würfel schneiden. Ca. 1 Drittel des Suds durch ein Sieb abgießen und die Steak Würfel ca. 1 Tag darin marinieren
Zubereitung Sauerbraten Gulasch
300 g Knollensellerie, geschält gewogen, in Würfelchen
150 g Lauch, in Ringe geschnitten
100 g Karotten, in dünne Scheiben geschnitten
2 kg Champignons, geviertelt, die Stiele separat aufheben
500 g Zwiebeln, geschält gewogen, in Würfelchen
6 Knoblauchzehen, geschält, ganz
100 ml Tamari (glutenfreie Sojasoße)
150 ml Rapsöl
Kann auch gerne 1 Tag vor dem geplanten Essen komplett
fertiggestellt werden. Dann natürlich kaltstellen.
- Das marinierte Planted Steak in einem Sieb abtropfen lassen, diesen Sud separat stehen lassen
- Einen großen Bräter mit 100 ml Rapsöl erhitzen
- Das abgetropfte Steak kurz ringsum scharf anbraten, aus dem Topf nehmen, beiseitestellen
- Danach die Champignons anbraten, ev. etwas Rapsöl nachgießen
- Mit Tamari ablöschen und kurz karamellisieren lassen
- Champignons aus dem Topf nehmen und beiseitestellen
- Restliches Rapsöl in den Bräter geben und Karotten, Lauch, Sellerie, Pilzabschnitte, Knoblauchzehen und Zwiebeln lange und gründlich anbraten, bis sich Röstaromen am Topfboden ergeben
- Zweimal oder öfter mit etwas Einlegesud ablöschen und wieder anbraten, bis sich am Boden Röstaromen befinden. Je mehr Geduld dabei, desto mehr Geschmack! 😊
- Mit dem Einlegesud vom Planted Steak ablöschen und alles vom Topfboden lösen
- In einen starken Mixer umfüllen und 1-2 Minuten auf höchster Stufe pürieren
- In den Bräter nun den Einlegesud (mit den Schalotten, getrockneten Tomaten, Steinpilzen und den Lorbeerblättern füllen, das Gewürzsäckchen entfernen
- Champignons dazugeben und einmal gründlich aufkochen lassen
- Nach und nach die pürierte Gemüse-Zwiebelmischung zugeben, bis die gewünschte Konsistenz der Soße erreicht ist
- Nach Belieben mit 80 g Schokoladeraspel, etwas Worcestersoße und etwas Ketchup abschmecken.
- Am Schluss das Planted Steak dazugeben und miterwärmen.
Schwäbische Knöpfle, glutenfrei und vegan für 12 Personen
Wie immer möglichst viele Zutaten in Bioqualität verwenden.
1.200 g Bauck Universalmehlmischung glutenfrei
750 ml Sojamilch
350 ml Mineralwasser, ev. etwas mehr, aber Achtung: der Teig soll lieber zu fest als zu flüssig sein
3 Tl. Kala Namak
1,5 Tl. Kurkuma
150 g pflanzliche Butter, z.B. Naturli
- Zu einem sehr dickflüssigen, zähen Teig verarbeiten, dann werden die Knöpfle schön fest.
- Einen großen Topf mit gut gesalzenem Wasser aufkochen.
- Mit dem Knöpflehobel nach und nach die Knöpfle schaben.
- Mit gebräunter pflanzlicher gesalzener Butter anrichten.
Blaukraut für 12 Personen
Wie immer möglichst viele Zutaten in Bioqualität verwenden.
600 g Äpfel gerieben, geputzt gewogen
1.500 g Blaukraut, geputzt und geschnitten gewogen
3 Zwiebel in feinen Würfelchen
3 El Kokosöl kaltgepresst, desodoriert
6 Lorbeerblätter
9 Nelken
15 Wacholderbeeren
90 ml Rotweinessig
30 g Zucker
1 Tl Salz
450 ml Gemüsebrühe
300 ml Rotwein
150 g Quittengelee oder sonstiges Gelee/Marmelade
- Zwiebeln im Kokosfett andünsten, Blaukraut dazu und Äpfel, etwas weiterdünsten. Mit Gemüsebrühe und Rotwein ablöschen und alle Gewürze zufügen.
- 60 Minuten dünsten lassen.
- Am Schluss Gelee unterrühren und noch ein paar Minuten weiterdünsten.
A la VOGLHAUS
Sauerbraten-Gulasch (planted)
Schwäbische Knöpfle
Blaukraut
CO2eq/Portion
370,00 g
241,00 g
101,00 g
712,00 g
TRADIZIONALE
Sauerbraten-Gluasch
(mit Rinderhüfte)
Schwäbische Knöpfle
(mit Ei und Butter)
Blaukraut
CO2eq/Portion
1079,00 g
471,00 g
101,00 g
1651,00 g
