Traditionell wird Miso aus gedämpften Sojabohnen und Reis hergestellt, der mit dem Koji-Pilz (Aspergillus oryzae) geimpft wurde. Luftdicht verschlossen verwandeln sich die Sojabohnen nun im Prozess der „anaeroben Fermentation“ in „Kome-Miso“, der Oberbegriff für alle Miso-Sorten, die auf Sojabohnen und Reis basieren. Bei Schwarzwald Miso dauert das mindestens 6 bis 12 Monate. Im Prinzip lässt sich aus jedem Getreide Miso herstellen, bei Schwarzwald Miso gibt’s zum Beispiel auch „Lupinen Miso“ . Es entsteht eine Würzpaste, die reich an Umami und einem einzigartigen Aromaspektrum von feinen Säurenoten und salzigen Noten ist.
Miso heißt wörtlich übersetzt „Quelle des Geschmacks“ und ihr Ursprung ist nicht klar. Man vermutet, dass es von China aus im 7. Jahrhundert nach Japan gekommen ist, wo es zu einem der wichtigsten Bestandteile der japanischen Küche wurde. Eine Miso-Suppe ist in Japan das Allheilmittel für alles, so wie es bei uns lange die Hühnersuppe war. Und tatsächlich gibt es reichlich wissenschaftliche Literatur über die gesundheitlichen Vorteile von Miso, das eine Fülle von Enzymen, Mineralstoffen, Vitaminen, pflanzlichen Proteinen, Ballaststoffe, Lecithine mit gesunden Omega-3-Fettsäuren, Cholin und Prostaglandin E enthält und in der einzigartigen Kombination „als Ganzes mehr ist als die Summe seiner Teile“, wie schon Aristoteles “Synergie” definierte.
Die bekanntesten Miso Sorten auf Soja- und Reis-Basis sind:
- „Shiro Miso“ (Weißes Miso) hat einen höheren Reisanteil, ist lieblich mild und kann sehr vielfältig eingesetzt werden, vor allem auch in Süßspeisen.
- „Genmai Miso“ wird mit ungeschältem Reis hergestellt, ist etwas dunkler in der Farbe und angenehm würzig.
- „Hatcho Miso“ besteht nur aus Sojabohnen und hat eine tiefdunkle Farbe. Gilt in Japan als die edelste aller Sorten und fermentiert oft 3 Jahre. Der Geschmack ist vollmundig malzig, mit leichten Bitter- und Schokoladennoten.
Weil ́s gesund ist, sehr lecker und viel Umami in jedes Gericht zaubert, arbeiten wir in unserer Küche mit großer Begeisterung mit den in Geisingen hergestellten Pasten vom „MISO-Peter“, der eine klare Mission hat:
"Wir sind gelangweilt vom immer gleichen Angebot auf dem Lebensmittelmarkt. Das wollen wir ändern. Mit natürlichem Geschmack statt mit Glutamat-Kollaps. Mit echter Handarbeit statt mit Massenproduktion. Aus regionalen Rohstoffen statt Import-Soja & Co. Schwarzwald-Miso soll in Zeiten von Fast Food & Convenience wieder echte Freude am Kochen stiften!"
Ganz die Meinung der Voglschar!
Wir verwenden zum Beispiel das Ingwer-Curry Miso von Schwarzwald Miso für unseren Bestseller „Gemüsecurry“, das dem Gericht eine einzigartige Fülle und Tiefe gibt. Und sind damit in guter Gesellschaft von so bekannten Sterneköchinnen wie Tanja Grandits mit ihrem Restaurant „Stucki“ in Basel.
Wer noch mehr Anregungen zum Thema Miso haben möchte, dem empfehlen wir das Buch „MISO“ von Claudia Zaltenbach, erschienen im Hädecke Verlag oder „SOAMI“ von Hildegard Biller, nur direkt über Soami, Österreich www.soami.at erhältlich.
